Que savez vous à propos de la cuisine napolitaine ?

La cuisine napolitaine était généralement décrite comme une cuisine de pauvres, une cuisine de tous les jours pour les personnes d’origines modestes. La bourgeoisie et une part considérable de l’aristocratie forcèrent les gens du peuple à rationner la nourriture pour leur permettre de créer des plats en relation avec le proverbe populaire de Naples : "ca si no pare brutto" que signifie “la nourriture doit être bonne”. Avec le pain, les légumes et les condiments modestes entrant dans l’élaboration de la plupart de leurs plats, les Napolitains des classes moyennes créèrent avec beaucoup de passion une cuisine très riche pour des jours comme Pâques, Noël, Carnavales, mariages, funérailles, baptêmes et anniversaires. Ils s’inspirèrent de la somptueuse cuisine de la riche aristocratie et particulièrement de celle de la cour de l’époque. Ces élaborations atteignirent un niveau extraordinaire, si bien qu’elles convainquirent les maisons au pouvoir de forcer la cuisine à  répéter ces créations, souvent en affinant les recettes pour produire des plats de grandes qualité et beauté.

La base de la pizza napolitaine

La pizza a toujours été reconnue comme l’une des meilleurs créations de la cuisine napolitaine. Les créateurs de pizza utilisaient une pâte faite d’eau et de différentes farines cuites sur des pierres brûlantes pour renforcer le goût, compensant ainsi le peu de viandes et légumes que les gens pouvaient se permettre d’ajouter à leurs plats. Le génie des napolitains était de couvrir la surface de la pâte avec l'assaisonnement avant de la cuire, ainsi la pâte pouvait absorber le goût et les arômes de la garniture. Au début, ils utilisaient du lard, du fromage et du poivre. Cependant, avec l’ajout de la tomate, la pizza fut alors beaucoup plus colorée et devint extrêmement populaire. Ces créations s’améliorèrent au fur du temps et la Pizza Margherita apparut, création du chef Raffaele Esposito, qui incorporait les couleurs du drapeau italien en hommage à la reine italienne : Margherita Savoy.

Que savez-vous des pâtes ?

Les pâtes étaient l’un des aliments de base de la cuisine napolitaine et étaient utilisées autant par les gens du peuple que par l’aristocratie. Les Napolitains les aiment tant qu’ils ont été récompensé par le titre de "mangiamaccheroni" en raison des images que l’on trouve dans les rues de Naples sur lesquelles on voit les Napolitains manger des pâtes avec leurs mains. Les pâtes firent leur apparition en Sicile sous le règne de Frederick II de Souabe entre la fin du XIIème siècle et le début du XIIIème, grâce aux arabes qui les avaient importées sous la forme de vermicelle (itrya) au XIème siècle. Avec l’arrivée des tomates au XVIIème siècle, Les plats à base de pasta se développèrent considérablement. Avant que la tomate n’arrive, les Napolitains étaient connus en tant que “mangeurs de feuilles” en raison de leur consommation importantes de brocoli et de légumes.

Quels sont les différents types de pâtes ?

Dans la cuisine populaire, il existe des milliers de combinaisons de pâtes car les Napolitains pouvaient les combiner avec des produits provenant à la fois de la mer et de la terre de la Campania. Parmi ces plats on peut citer le Vermecielle aie e uoglio (Vermicelli à l’ail et à l’huile), Nemmicule cu' 'a pasta (Pasta avec lentilles), Tagliatelle a sapunariello (Tagliatelle à l’huile et oignons), Paternustielle 'nzogna e caso (Pasta au lard et fromage), Perciatelle cu' 'e friarelle (Bucatini avec des brocolis amers), Lengue 'e passero a vongole e pummarole (Linguine aux palourdes et tomates), Spavette e pesielle (Pasta avec des pois), Cicere e laganelle (Pasta avec pois chiche), entres autres. Voici une liste de plats très populaires mais qui demandent beaucoup de temps et de patience lors de leur préparation : Pàccheri cu' 'o raù ra portiera (Schiaffoni avec le célèbre ragoût napolitain) et Maccarune 'e zita cu' 'a genovese (Ziti à la genovese), qui, malgré son nom, n’a rien à voir avec la ville de Gênes. Il existe également des soupes qui ne doivent pas être sous estimées telles que Menesta 'e cicoria (soupe d’endive), Nemmicule e vurraccia (lentilles et bourrache), et par dessus tout la complexe Menesta 'mmaretata (soupe marinée), faite avec des morceaux de viandes et de nombreux légumes.

Poissons et fruits de mer

Les célèbres plats de viandes et de poissons incluent les Purpette Napolitaines (Polpette al pomodoro), Cerviellatine e friarielli (saucisse et brocolis amers), Spezzatiello 'e carne (Spezzatino), Vrasciole a raù (Braciole en ragoût), ammullecate (Anchoies avec des miettes de pain), Fried 'e calamare e ranfele' and funnale (Calamars frits et scampi), Suté clams (Palourdes), 'Mpepata 'e muszze (Soupe de moules), and Mussillo 'mbianco (Cabillaud au vin blanc), entres autres.

Cuisine napolitaine traditionelle

La cuisine bourgeoise napolitaine incluent des plats tels que Maccheroni alla "puttanesca", Maccheroni quatre fromages, Gnocchi à la sauce tomate et mozzarella, Vermicelli au fruits de mer. Les soupes napolitaines bourgeoises comprennent la soupe de courgette, cacio et oeufs, la soupes de saison et beaucoup d’autres. On trouve également entres les célèbres timbales et gâteaux rustiques le Sartù de riz et l’Omelette de "scàmmaro". Les plats les plus célèbres sont le Polpetielli à la Luciana, La Morue à la casserole et le bar à l’acqua pazza. Les plats de viandes les plus populaires sont les côtelettes alla Napoletana, le pain de viande frit, Les tripes al pomodoro and  la viande à la glaze. En dernier mais pas moins important, les plats de légumes les plus important incluent la Parmigiana di melanzane, le poivrons avec câpres, les olives, les ragoûts aux fruits à coque, la Scarola farcie et bien d’autres.

Les desserts napolitains traditionnels

Les célèbres desserts napolitains sont des plat tels que le Baba, Sfogliatelle ricce, Zeppole di San Giuseppe, et Scazzette di Cardinale. La cuisine de la cour avait pour habitude de fusionner la cuisine populaire napolitaine avec la cuisine française raffinée. Cela a donné naissance à des plats tels que Maccheroni alla San Giovanni, Maccheroni alla Monteroduni, Maccheroni alla Campolattaro, Maccheroni alla Montglas, Sartù di riso alla Finanziera, Timballo Flammand, Turbante di Stoccafisso, Cupola di Crepes Duca di Cassano, Timpano alla Cardinale, Granatine Caracciolo di Castagneto, Medaglioni di vitello alla Conte, Uova alla Monachina, Cavolfiore del Principe, Charlotte di Castagne, et Bastione di mousse di arancio al Grand Marnier.

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