L'espadon - Carte complète

L’appât: Eau de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail À cru, caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert

L’épaule confite à la moutarde et petits carrés à la sauge Le fil: linguine « comme à la maison » et physalis confits acidulés Le jus: ambré

La Touche: en confiture, burrata crémeuse et huile d’olive vinaigrée Le dessert: ciflorette au naturel crème fraîche de Bresse et sucre cassonade La sucrerie: des bois et toast brioché

Servi en plat Escoffier Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru La sauce: aux grains de noyaux d’olives