Mala Hierba - Barcelona

Retour chez Fabio et Rous d’Agreste je ne sais pour la combientième fois car c’est toujours une de mes tables favorites à Barcelone. On n’en sort jamais déçu mê... Lire plus Retour chez Fabio et Rous d’Agreste je ne sais pour la combientième fois car c’est toujours une de mes tables favorites à Barcelone. On n’en sort jamais déçu même si parfois il y a des plats qui sont moins aboutis, mais cela reste très rare. C’est toujours cette ingéniosité à gommer les frontières entre d’un côté l’Italie et de l’autre l’Espagne. On ne vient pas ici pour apprécier des assiettes d’un des deux pays mais à chaque fois découvrir les nouvelles inventions du chef qui utilise principalement les produits locaux d’une manière exemplaire. Récemment ce charmant couple est parti faire si j’ai bien compris des rencontres culinaires en Turquie et peut-être verrons nous un jour quelques influences dans les assiettes de Fabio puisque l’on reste dans le pourtour méditerranéen. Ensuite il y a quelques projets d’extension à l’arrière dans la falaise et même la création d’un jardin en permaculture, affaire à suivre. Comme d’accoutumée, c’est le choix à la carte que l’on préfère avec des plats que l’on se partage, ce qui nous permet de mieux découvrir les nouvelles créations lorsqu’il y en a. Avec un tartare de tomates « Paolo Petrilli », anchois, câpres et petits toasts. Et pas avec n’importe quelles tomates, celles de Paolo Petrilli ! Ce ne sont donc pas des tomates fraiches mais des tomates de bocaux. Il a réussi à trouver la formule pour obtenir une tomate avec une saveur de tomate, un produit savoureux, une texture douce et fibreuse. Sa technique de renouvellement des pousses ou semences de tomates fait la différence. Ses tomates reposent au soleil jusqu’à ce qu’elles atteignent le niveau idéal de maturité : lisses et brillantes à l’extérieur, tendres et appétissantes à l’intérieur. Les éplucher est la clé. Les tomates sont cueillies à la main et demandent une extraction délicate de la peau. Je sais aussi que Fabio fait venir d’un petit pécheur de Cantabrie ses anchois. Bien sur on peut se demander pourquoi on n’arrive pas à avoir en Catalogne/Espagne des tomates de cette qualité..mais c’est une autre histoire.. Magnifiques navajas ou couteau de Galicia, sauce café de paris aux algues. En règle générale je préfère les canyuts qui sont les couteaux du delta de l’Ebre qui sont plus petits et plus fins, donc moins caoutchouteux mais ceux-ci sont particulièrement moelleux. La sauce est assez originale car cela oscille entre sauce au curry et autres épices, la saveur des algues et le café de paris, donc beurre, ail et persil. Un plat très impressionnant qui probablement sera le plus équilibré de la soirée et le plus gourmand, les figues, avec un voile de bacon ibérique, une crème de parmesan fondu et un fond de viande. On jongle entre les saveurs douces, en raison des figues et du fromage, la fine lamelle de gras du cochon et un jus de viande plutôt maigre, ce qui est parfait. Les délicieux oignons au four, poulpe grillé, mayonnaise de poulpe et paprika fumé de la vera, menthe. Les pâtes qui sont toujours exceptionnelles qui sont des tagliarini artisanaux aux œufs et aux coques. Les Taglierini sont originaires du nord de l’Italie : d’Émilie-Romagne, de Ligurie, de Toscane et de Lombardie, mais surtout du Piémont et de la région des Langhe Alba, dont la tradition culinaire transmet la recette du « tajarin », l’ancien taglierini fait à la main. Selon la tradition paysanne, ce format est né de la récupération des morceaux des pâtes farcies. Que les Taglierini soient nés dans le contexte « pauvre » de la cuisine rurale, comme un plat simple, est attesté par un extrait tiré du livre de cuisine « La science dans la cuisine et l’art de bien manger » de Pellegrino Artusi, imprimé pour la première fois en 1891 à Florence. Autres pâtes avec des Raviolis artisanaux au parmesan, au beurre et à la sauge. Une pâte fine, une farce fine et ce parmesan de 24 mois absolument délicieux. Certes deux plats cette fois-ci vraiment italiens mais totalement délicieux. Le poisson du jour sauvage grillé du jour avec une sauce citron et girolles, qui est du turbot mais un poil surcuit. Un très bon beurre blanc et des girolles assez particulières car petites mais gouteuses. On ne quitte pas ce soir les pâtes mais cette fois-ci avec des Fregola sarde au homard. C’est un type de pâtes très particulières. La fregula ou fregola a en effet la forme de d’énormes graines de couscous et se distingue par son goût aux légers accents de noix. Cette pâte sarde est produite artisanalement à base de semoule de blé dur et d'eau. La semoule est disposée dans un plat en terre cuite. On y ajoute de l’eau, puis on frotte le tout à la main de façon circulaire. Les billes obtenues sont ensuite séchées à basse température, puis toastées au four pour leur donner une jolie couleur dorée et un délicat goût torréfié. Ici avec le crustacé et une sauce à base de tomates, un peu de zeste de citron vert sur le dessus. Puis un pigeon en espagnol, Pichón de sangre reposado, grillé à la sauce au café de Paris. Ce qui signifie qu’il est important de toujours laisser la viande reposer la même durée que le temps de cuisson pour laisser le sang diffuser dans la chair et apporter du moelleux. La sauce est sans que j’aie remarqué identique à celle des couteaux, ce qui aurait pu être signalé. Un peu moins séduit cette fois par les desserts, avec un sorbet mousse de pêche, basilic et pignon de pin. En fait une pêche en dessous avec le sorbet sur le dessus. Une glace bien crémeuse avec diverses herbes qui nous a été offerte. Une Tarte Tatin parait-il excellente, servie à d’autres convives de la table. Un choix de vins avec pour certains un Très Miradas Sierra de Montilla Cerro Franco 2020. Vin fait avec le raisin Pedro Ximénez, de la parcelle la plus élevée de la Sierra de Montilla, à la fin de la place de Riofrío Alto, orientation sud-est et à une hauteur de plus de 600m. Ce sont de vieilles vignes de l’agriculteur José Antonio Rosa Bobi, cultivées en verre et taillées très bas « à l’aveuglette ». Après une récolte manuelle sélectionnée, un égrappage et un pressurage direct, la fermentation a été réalisée dans de vieux fûts, préalablement vinés avec le Fino CB. Après avoir terminé spontanément la fermentation malolactique, le vin repose dans les mêmes fûts, sous un voile de fleurs, pendant 22 mois. Dans un tout autre style, un de mes vins blancs favoris, un Belondrade y Lurton 2021. Au nez, il combine des notes de fruits comme l’abricot ou la pêche avec les souvenirs verts élégants du buis et de l’herbe fraîchement coupée. Un peu de bois très bien perçu, et qui contribue à apporter de l’espace, de l’onctuosité, de la complexité épices, pain grillé et fumée) et de l’onctuosité pâtisserie) à une bouche de fraîcheur d’agrumes. Dans l’ensemble c’est toujours une magnifique prestation même s’il y a des choses perfectibles. Les pâtes sont probablement les meilleures de la ville, les crustacés toujours magnifiquement préparés, les viandes et volailles cuites à la perfection. Agreste restera toujours l’une des meilleures tables en ville.

S'il y a une table que je ne rate pas régulièrement pour visiter est celle de l'agreste. probablement en haut de ma liste de sélection personnelle et à mon comp... Lire plus S'il y a une table que je ne rate pas régulièrement pour visiter est celle de l'agreste. probablement en haut de ma liste de sélection personnelle et à mon compteur celui qui avait le plus de visites. les raisons sont évidentes. l'endroit est original et très joliment décoré, l'atmosphère est entre chic décontracté et convivialité, le couple qui tient ce restaurant est d'une très grande gentillesse, le chef est toujours à la recherche de nouvelles propositions, la cuisine est exceptionnelle parce qu'elle a une identité forte, l'association du meilleur de l'España avec l'Italien et j'oublie probablement d'autres aspects. Le décor a beaucoup changé ou je devrais dire l'éclairage dans la salle du restaurant central. Vous remarquerez cette rangée de lumière de plafond qui apporte une douceur dans la pièce. D'un côté, de vieilles portes de frigos qui ajoutent encore plus de charme à l'espace. Comme un habitué, on est conseillé par les chemins charmants qui recommandent toujours avec perfection ce qui nous ferait plaisir. quelques piqûres pour commencer comme des scallops volanderas torréfiés au pesto. en fait, nous différencions les zamburiñas des volandeiras à Espaagne alors qu'il y a quelques différences. la coquille de la volandeira est plus arrondie que la coquille de la zamburiña, la couleur de la coquille de la volandeira est plus orange et la volandeira a deux oreilles, tandis que la zamburiña n'a qu'une seule. Bref, ce sont verts. et pas sur le goût étant très différent. et avec ce pesto, cela présente une combinaison de saveurs originales dans la bouche. Probablement le plat de la soirée parce que c'était une expérience mémorable que cet ours avec du café avec de la chapelure. le goût du café se mélange parfaitement avec la forte saveur iodisée. Bien sûr, ce n'est pas seulement du café mais une sauce crémeuse et mousseuse au fond du café. Pour nous faire découvrir un magnifique plat toscan, voici ribollita et parmesan. réalisé avec un cabbage de 30 mois et parmesan, c'est un conforteur par excellence. les origines de ce plat remontent à l'âge moyen quand les nobles mangent leurs plats dans les soi-disant cantines. Une fois le déjeuner terminé, les restes de pain ont été donnés aux serviteurs qui, pour se nourrir, l'ont combiné avec leurs propres légumes et l'ont bouilli, obtenant une soupe substantielle et savoureuse, un véritable ancêtre de cette ribollita. encore aujourd'hui cette recette fait partie de la cuisine maison, connue et appréciée dans diverses variations de la même région exprimant des traditions familiales ou des coutumes locales. Cette soupe de légumes toscans contient également de l'huile d'olive vierge, des pommes de terre, du pain et du fromage. Les perles de perles de perol fabriquées à la main. plat bien sûr d'un très grand gourmet. nous apprécierons ce mélange catalan-italien. pulpes d'origine piétonne ou de molise, aussi longues que spaghettia, de 2 à 3 mm de large, mais minces que capellinis. Le butifarra est une saucisse typique de la province de Geron et Maresme, traditionnellement préparée lors de l'abattage du porc, faite avec du porc maigre et gras, du sel, du poivre et de l'oeuf. C'est un produit farci dans un boyau naturel. Superbe poisson avec bar avec des fleurs sureau frites, des pommes de terre croustillantes et de la sauce citron. un plat très délicat, le poisson cuit à la perfection parce qu'il est encore moelleux et une sauce au beurre blanc un peu plus acidulé. On ne peut pas aller de veau à pizzaiola, c'est-à-dire une sauce faite d'olives, de feuilles de capre et de tomate. la sauce avec beaucoup de variations qui sont à l'origine était celle qui a été mis sur des pizzas, d'où le nom. Les ris sont moelleux, la sauce bien goûtée. Très jolis desserts très légers et doux avec d'abord de toutes les fraises avec du sirop avec un sorbet avec l'angoisse, la crème fouettée et de fines meringues. Fraises de bois frais sur le dessus. Puis un dessert vraiment original et fantastique, le sorbet de patates douces, mandarines glacées, crumble de fenouil. associations très exceptionnelles. Toujours une très belle sélection de vins avec quelque chose de très spécial pour ce repas, donc je connaissais les saveurs. a corta y raspa 650 atalaya josé manuel harana yuste, developed by mayetería sanluqueña in sanlúcar de barrameda, jerez. Or pâle brillant avec des reflets dorés. très jeunes notes de manzanilla très minérale, notes d'herbe fraîche, plantes sauvages et notes marines. Pour finir le repas, un verre de malabrigo 2018 ribera del duero, une seule variété de raisins tinta fina. Un vin est puissant, élégant et rond et a de grands tanins structurés qui couvrent la bouche et font de ce vin long et persistant dans la bouche. Toujours une adresse fantastique où vous ne vous fatiguez pas de découvrir à chaque fois les nouveaux plats de fabio, c’est toujours un moment de fête que de manger à “aggreste”!