Nous avons parlé avec de nombreux chefs et propriétaires de restaurants au cours des derniers mois, rassemblant une liste des astuces les plus utiles pour créer le menu le plus rentable pour votre restaurant.

"Un menu n'est qu'une feuille de papier qui indique combien coûte un plat !" Quiconque pense cela, commet une grosse - et généralement coûteuse - erreur. Votre menu (et bien sûr votre carte de boissons ou votre liste de vins) est votre serveur virtuel, votre vendeur imprimé, qui non seulement dit à votre invité le prix d'un repas, mais peut également faire beaucoup plus - si vous savez comment.

Peu importe où dans la gastronomie, que ce soit dans le restaurant étoilé Michelin ou dans la cantine - votre menu peut transmettre un sentiment de haute qualité à votre client. Ou pas du tout. Le prix d'un repas dépend surtout du fait que votre menu a été conçu de manière efficace du point de vue de la psychologie des ventes.

Comment utiliser la psychologie des prix pour concevoir votre menu de manière efficace et gagner significativement plus

Surtout lors de la refonte d'un menu, vous pouvez faire beaucoup d'erreurs du point de vue de la psychologie des prix - ou vous pouvez faire beaucoup d'erreurs, selon la situation. Lisez ci-dessous quoi et comment.

Que vous facturiez 4,80 ou 4,90 pour une boisson dans le secteur de la restauration ne change rien pour votre client. Le prix est inférieur à 5 dollars. Côté votre, cependant, votre marge de contribution peut augmenter considérablement - surtout si vous ne vendez pas l'un de ces boissons au cours d'une journée, mais peut-être cinquante. Ou cent. Des centaines de 10 cents font une différence - et ce n'est que pour une boisson! Cependant, vous pouvez appliquer ce système à tout le menu ou la liste de vins - que ce soient des boissons ou de la nourriture.

Comment cela fonctionne-t-il, vous demandez-vous? Comparaison des prix. La sensation de la valeur d'un prix résulte d'une comparaison. C'est-à-dire, dans votre cas en gastronomie, de la comparaison avec vos autres plats et boissons, les prix des autres restaurateurs ou avec la taille du portefeuille de votre invité.

La perception du prix remonte aux modèles et aux convictions de vos invités, qui ont été imprimés pendant des années et sont en grande partie complètement inconscients. Ils sont responsables de la perception "bon marché", "cher" ou même "trop cher".

Le priming, une forme d'influence inconsciente des processus de perception et de prise de décision, contribue également à l'efficacité de ces effets psychologiques phénoménaux du prix.

Voilà pour la théorie. Mais à quoi ressemble la mise en œuvre de la psychologie des prix dans la pratique?

Les études en psychologie des prix montrent que les prix sont perçus comme étant plus bas lorsqu'ils sont affichés sans symbole de devise sur vos menus ou menus de boissons. Cela rend les invités plus disposés à dépenser de l'argent. Même un "DOLLAR" écrit est mieux que le signe, mais reste encore en retrait par rapport à l'effet d'un nombre nu.

Au fait: Bien sûr, il est important d'informer l'invité dans quelle devise il doit payer. Mais il est tout à fait suffisant de le noter dans le pied de page de votre menu.

Le poisson en gramme ou décagramme est particulièrement fréquent lorsqu'il s'agit d'une délicatesse fraîchement pêchée. Mais il serait également concevable, par exemple, de faire la promotion d'un steak selon le poids. Dans la gastronomie en libre-service, les salades et les accompagnements selon le décagramme ne sont pas rares. Le prix inférieur et réduit sur le menu, même s'il s'agit d'une unité plus petite, améliore l'impression du produit. 
Mais attention: ne vous y engagez pas trop! Si le riz ou le tiramisu sont calculés en grammes, la stratégie psychologique des prix devient trop évidente sur votre menu et pourrait déranger certains clients.

Acceptez les cartes de crédit ! Ils peuvent réduire votre marge bénéficiaire, mais ils vous aident également à gagner plus de revenus - si vous les utilisez judicieusement. Dites-leur GRAND ET FORT que vous acceptez les cartes de crédit. Ne montrez pas seulement les logos sur le menu ou le menu des boissons, mais collez également des autocollants sur votre porte d'entrée ou montrez-les partout dans la zone visible de votre client.

Les résultats des études sur la psychologie des ventes montrent non seulement que l'argent est plus facile à dépenser si vous n'avez pas à le donner physiquement, mais que vous pouvez simplement payer par carte de crédit, mais aussi que simplement afficher les logos de cartes de crédit augmente la volonté du client de dépenser.

Vos invités sont habitués à trouver les choses les moins chères en haut. C'est généralement le cas sur les menus ou les listes de vins, mais aussi sur les listes de prix en magasin. C'est fondamentalement faux en ce qui concerne le chiffre d'affaires, selon la psychologie des prix. Alors renversez la situation. Votre invité achète "d'en haut", disent-ils, et les études le prouvent. Parce que beaucoup ne veulent pas se frayer un chemin jusqu'en bas, ou n'ont pas le temps ou la capacité de le faire.

Cela signifie que le chiffre d'affaires moyen augmente considérablement lorsque le menu ou la liste de vins commence par les produits les plus chers. Alternativement, il serait également judicieux de considérer de mettre en avant les produits avec les marges les plus élevées en haut, car cela a un effet positif sur les profits - et ce n'est pas si évident.

Si utilisez des mots comme "bas" ou "réduit" dans votre menu, vous créez l'illusion que tout est bas ou réduit, y compris les prix.

Mais ce n'est pas une question de décrire le prix lui-même comme étant bas ou réduit, surtout sur des menus ou des listes de vins. Plutôt, ce tour de passe-passe de psychologie des prix fonctionne par priming. Cela est également vrai en ce qui concerne, disons, la teneur en matières grasses ou le nombre de calories, qui est "réduit" ou même quelque chose de complètement différent. La proximité spatiale sur votre menu de ces mots ou de mots similaires à l'étiquetage des prix est suffisante.

Le contraire fonctionne également: dans la gastronomie haut de gamme, les descriptions longues et pompeuses des plats individuels sur le menu ou les descriptions fleuries des vins fins sur la liste des vins sont déjà une pratique courante. Il a été reconnu que le "filet juteux de jeune porc de campagne" vaut beaucoup plus aux yeux des invités que simplement le "filet de porc". Et s'il vaut plus cher, alors le prix par rapport à la valeur n'apparaît plus si élevé.

Le motto selon la psychologie des prix est: décrivez vos plats dans les menus, les listes de vins et les menus de boissons en utilisant des mots appropriés, beaux, émotionnels, inhabituels et surtout nombreux pour augmenter leur valeur aux yeux de vos invités.

Vous pouvez également inclure des produits plus chers sur votre menu, de préférence vraiment chers. Cela peut sembler paradoxal à première vue, mais cela fonctionne toujours.

Car même si le huitième d'un verre de vin n'est pas souvent commandé pour 9,9 $, il appartient au menu des boissons ou à la liste des vins (avec prise en compte du concept global du restaurant, bien sûr).

En comparaison, les vins autour de 3,9 $ ou 4,5 $ semblent considérablement moins chers sans ce contraste... et sont achetés en conséquence. La même chose s'applique aux repas sur le menu.

Si d'autres clients ont déjà été satisfaits de quelque chose, la probabilité que de nouveaux clients le commandent également augmente. Nous suivons les autres. Le nom de cet effet psychologique est la preuve sociale. Cela fonctionne très bien en ligne sur diverses plateformes de notation, mais vous pouvez également l'utiliser pour redesigner votre menu ou votre liste de vins.

"La plupart des clients choisissent...", "Les 10 meilleurs de nos plats", "Les plats les plus populaires de ce mois"... de cette manière ou de manière similaire, vous mettez en lumière certains plats et boissons. Vous pouvez également les mettre en évidence directement sur votre menu ou sur votre menu de boissons en utilisant des couleurs, des cadres, des étoiles ou des boîtes, etc. De cette façon, vous guidez vos clients vers les produits qui non seulement plaisent à vos clients, mais garantissent également la plus grande variété.